En sommer er over – men hva gjør vi med alle tomatene?

De besynderligste sanger kan dukke opp i hodet mitt når jeg ute og jobber i hagen, men at det akkurat nå durer og går på «En Sommer Er Over» (Kirsti Sparboe) er forståelig. Det til tross for at vi hadde pangvarme i slutten av august og så langt også flere dager i september. 

Sesongavslutningen kommer noe tidligere for oss med hyttehage, fordi i det man er tilbake på jobb – og bare har helgene til rådighet – så krever det litt planlegging for å få gjort alt man bør gjøre før frosten er her. Jeg har laget liste over alle planter som bør deles og flyttes nå i høst og vet sånn omtrent hvor de skal stå hen. Dog venter jeg i det lengste med å gjøre dette ettersom vi de siste årene har fått varme dager langt utover i september, og vi er jo ikke her i løpet av uken til å vanne nyflyttede planter.  

Til tross for at vi har nå etablert et anselig antall bed som må vedlikeholdes, har jeg fortsatt fokus på nybrottsarbeid – grave ut og anlegge nye bed. Tatt i betraktning hvor mye stein vi har i jorda, så tenkte jeg opprinnelig at hvis vi klarte 10 kvm per år, var det bra. Vi har slått det målet ganske grundig hvert år siden vi kjøpte hytta, men i år ligger vi ikke mye over. Til gjengjeld har vi i år laget et helt nytt rom i hagen –– midt på plenen, med vegger og tak og det hele. Vel, det er en overdrivelse å si at vi er i mål med dette prosjektet, men vi er i hvert fall godt i gang og det blir ferdig neste år. Vi har utvidet grusstien foran Staudebedet og laget et ekstra lite bed i den forbindelse. Jeg har gravd ut et nytt bed fra Leirehaugen (Marianne – Leirehaugen: 3-0), som vinteren 2022/2023 vil bli brukt til overvintring av stiklinger. Og jeg håper vi får gjort klart et smalt bed langs nordsiden av stien ned til hytta, mellom oss og nabotomta, før vinteren kommer og tar oss. Alt dette skal vi komme tilbake til. 

Etter forrige sesong, som var Veduttens 5-års jubileum, lagde jeg noen innlegg med «før-og-etter» bilder av noen av områdene på tomta, men jeg rakk ikke å gjøre dette for alle bedene. Så det kan tenkes at det dukker opp noen «før-og-etter» bilder av de manglende bedene i innlegg utover vinteren. 

Uansett – akkurat nå handler det mest om….

Hva gjør vi med alle grønnsakene som modnes på en gang?

I år har vi først og fremst overskudd av tomater og bønner, skjønt jordskokken blomstrer og vi kommer til å få mer enn nok i år også. Vi får returnere til den.

Tomater: 

Jeg toppet tomatplantene allerede for flere uker siden, og har klippet bort ekstra bladverk og nye toppskudd hver eneste helg for å få modnet flest mulig. Så kan man spørre seg hvorfor jeg gjør dette, ettersom vi allerede har langt flere tomater enn vi klarer å spise. Her har vi tilbrakt hele juli på hytta, og sett på våre mange grønne tomater som langt fra er spiseklare. I det ferien er over, eksploderer det i rødt og alt modnes på en gang. Jeg høster nå flere kilo med tomater hver helg og spiser tomat med mozzarella, som pico de gallo, på bruschetta, med balsamico og dessuten gir jeg bort en del på jobben ettersom det tross alt er begrenset hvor ofte man kan spise tomat til middag. Men jeg har også blitt en kløpper til å lage tomatsaus for fryseren.

4 sept 2022: Typisk tomatfangst fra hytta som har blitt med til Oslo. Her ligger Hundreds & Thousdands (minitomater), Principe Borghese (en liten plommetomat), Annie’s Singapore (cherrytomat), Black Seaman (bifftomat) og Oxheart (kalt plommetomat, men blir kjempestor).

Vi har – også i år – for mange tomatplanter. Det er fordi vi har frø fra ulike sorter og ikke kjenner begrensningens kunst, men har lyst til å prøve alle sammen. Vi har tomater både i drivhus og på friland.

Ettersom tomatplantene vokste til, ble det nærmest umulig å bevege seg i drivhuset. Ellers har vi 2 physalisplanter, 2 agurkplanter, en del chiliplanter og et par pasjonsfrukt stående her, men med unntak av en breial physalis, så oppfører de andre plantene seg meget sømmelig. Tomatene, derimot….

Eric bygget denne kassen i 2018 da vi anla Kjøkkenhagen. Av ymse grunner har denne fått navnet Pølseboden. Tomatplanter stortrives her – også etter at kassen havnet bak drivhuset og derfor får noe mindre sol på høsten. Det er en bergvegg i bakgrunnen som magasinerer varme, og det er ikke så stor forskjell på modningstidspunkt her versus i drivhuset. Men tomatene i drivhuset er selvsagt noe bedre beskyttet i kalde netter.

I år har vi 6 ulike typer tomater pluss to planter vi fikk av naboen som vi ikke vet hva heter.

9 sept 2022: “Hundreds & Thousands”. Denne holder hva den lover og produserer uhyggelig mye av veldig små tomater. Hos oss står de utendørs og vi syntes de modnet noe seint denne sommeren, med tanke på hvor små de er. De første modne tomatene i juli var litt syrlige, men med varmen i august fikk de en søtere tomatsmak. Vi har høstet litervis av denne fra tidlig august til nå, og det fortsatt mange tomater igjen. Eric sier dette er en plante ment for en familie med mange barn. Vi er bare to, og til tross for at vi har hatt en del besøk denne sommeren, så klarer ikke vi å ta unna. I tillegg til å spise rett fra busken (hvilket denne klart egner seg best til), bruker vi denne til salsa fresca og på bruschetta, men det aller meste blir rett og slett gitt bort på jobben. Denne står på terrassen, hvor det kan være en del vind, men hverken busken eller tomatene ser ut til å ha tatt noen skade av det. Nå i september ser busken selvsagt litt pjusk ut – det er høst.

9. sept 2022: “Principe Borghese” har vi sådd i flere år og jeg tror dette er vår yndlingstomat. Vi dyrker denne både i drivhus og utendørs, planten på bildet står ute i Pølseboden. Gjenkjennes ved at den har en tydelig spiss i enden. I år har disse blitt større en tidligere år, muligens fordi juli ikke var så varm. Men fortsatt svært smakfulle og passe søte tomater, skjønt de begynte å tape seg noe på smak mot slutten av august (kaldere netter). Vi spiser disse rett fra busken, samt bruker de i salater og som tilbehør. Godt egnet til å lage soltørkede (ovnstørkede) tomater. Holder seg også godt i flere dager etter plukking, hvilket er fint for oss som høster tomater på hytta på søndager og tar med hjem til byen.

9 sept 2022: “Annie’s Singapore” er et nytt og noe turbulent bekjentskap for oss. Det er den mest uregjerlig voksende tomatplante jeg har vært borti. Hun setter sideskudd som om hun skulle få betalt for det. Utover høsten har noen av skuddene begynt å danne små røtter på grenene, så det er mulig hun egentlig ønsker å krype. Hos oss er hun uansett bundet opp etter beste evne. Siden vi ikke er på hytta hele tiden på senvåren, tok hun raskt over kontrollen i drivhuset og delvis i Pølseboden. Men hun lager svært gode, smaksrike og søte tomater. Vi vil så Annie’s igjen, men prøve å ha litt bedre kontroll på sideskuddene neste år.

9. sept 2022: “Black Seaman”, litt brunaktige eller kanskje olivengrønnaktige når de er modne. Bifftomater som kan blir veldig store. De største kan lett sprekke opp, eller få sporer i skallet, men det skjærer jeg bare bort. God tomatsmak, med fylde og dybde, litt syrlige. Veldig gode å skjære opp i skiver og spise for eksempel med mozzarella og basilikum, eller som tilbehør på tallerkenen til all slags mat. Også veldig pene som oppskårne tomater. Tomatstørrelsen tatt i betraktning, har denne produsert rikelig med tomater både i drivhuset og i Pølseboden.

21. august 2021: “Oxheart”. Her må jeg rett og slett jukse og vise et bilde fra i fjor, fordi de tomatene vi har nå egner seg ikke til og vises fram. Dette er tredje året vi har sådd Oxheart, med varierende resultat. Disse tomatene kan bli kjempesvære, hvilket også betyr at alt mulig kan ramme dem før de er modne. I år havnet vår Oxheart plante innerst i drivhuset – der utluftingen er dårligst. Det var dårlig planlagt av meg, ettersom jeg vet jo at disse tomatene trenger tid. På det beste er disse de mest smakfulle og når man deler dem opp – de lekrest utseende tomatene jeg vet om. Det var i 2021. I år har den ene planten vi har sett skranten ut hele sesongen, og tomatene ser også rare ut, med hvite prikker og streker i skallet og fasongen er heller ikke riktig. Jeg ville aldri servert disse til gjester, men jeg har skåret bort alt som ser rart ut, og spist dem selv, og det som er igjen har smakt aldeles vidunderlig. 

9. sept 2022: Så har vi selvsagt San Marzanoene mine. De har vi dyrket i flere år fra frø som fortsatt er spirevillige, til tross for at jeg har dem fra lenge før vi kjøpte denne hytta. San Marzano er regnet som særdeles egnet til å lage tomatsaus ettersom de har lite frø. Det gjør det lettere å få en tykk og smaksrik saus. Disse står utendørs, i Pølseboden, og det er ikke uvanlig at de ikke modner før i oktober. Jeg har laget tomatsaus av disse i flere år, men i år må jeg lage tomatsaus av alle typer tomater, ettersom vi har langt mer enn vi kan spise.   

9. sept 2022: Annie’s Singapore, verdens mest uregjerlige tomatplante, skyter ut skudd i hytt og pine, men mange av disse skuddene bærer også frukt. Så vi beholder noen av dem og binder dem opp på motsatt side av drivhuset hvis det er det som må til. Nå må vi bøye oss under Annie for å komme til plantene bakerst.

Slik lager jeg tomatsaus

Dette er delvis inspirert av https://greenbonanza.com/2016/03/13/verdens-beste-tomatsaus-tar-minst-fem-timer-lage/

Men jeg har gjort en del tilpasninger, som at jeg bruker egne solmodne tomater og ikke hermetikk. Jeg bruker ikke mer enn 3 timer (dagens strømpriser tatt i betraktning kan det allerede være i overkant), jeg bruker honning i stedet for brunt sukker hvis jeg har, jeg er rausere med løk og tilsetter gjerne squash (fordi jeg alltid har squash) samt egne chilifrukter og ikke tørkede flak. Men utgangspunktet er det samme. Det man ønsker er en tykk og smakfull saus som ikke renner, og det får man best ved å bake den i en jerngryte i ovnen.

Jeg har prøvd flere ulike måter å lage tomatsaus på, slik som å koke i kasserolle eller å bake hele eller delte tomater på stekeplate i ovn og så mose med stavmikser. Disse metodene gir som regel en for tynn og rennende saus. Å gi tomatene et oppkok i en jerngryte på kokeplata, og så sette hele jerngryta inn i ovnen og bake dem, gir absolutt best resultat. Noen kokker fjerner en del av tomatens indre før de lager tomatsaus for å unngå at den blir rennende. Baker man tomatene i jerngryte i ovn, så handler det om tid. Med vanlige fyldige tomater, vil det ta lenger tid før sausen er tykk enn om man bruker Marzano tomater som har mindre kjerne.

En ting jeg har lært av «green bonanza» (lenken over) er å la løken bli gyllen først, sammen med hvitløk. Jeg bruker ikke noe grønt krydder ettersom jeg foretrekker å tilsette dette senere avhengig av hva jeg har tenkt å bruke tomatsausen til. Så er det bare å eksperimenter seg fram. 

Til vel 3 kilo tomater (som jeg deler opp i mindre biter) bruker jeg: 

2 vanlige løk (3 hvis de er små). Gul eller rød.

3-5 hvitløksfedd avhengig av størrelse

1 ss smør og 1 ss olivenolje

1-3 chili avhengig av styrke (vi dyrker chili med veldig ulik styrke)

1 liten/flat ss honning eller 1/2 ss brunt sukker

Squash hvis man har – hvilket noen av oss har i mengder. Min målsetning er å ikke tilsette for mye. Kanskje en liten, eller en tredjedel av en som har vokst seg for stor.

Så lar jeg hakket løk, hvitløk og chili surre i en blanding av smør og olivenolje på medium varme i en jerngryte i vel 10 minutter, mens ovnen varmes opp til 200 grader. Tilsetter chili, opphakkede tomater samt honning eller brunt sukker, rører rundt og lar det bli godt og varmt før jeg setter hele gryta inn i ovnen med grytelokket på gløtt. 

Dernest sjekker jeg etter omtrent 45 minutter. Rører rundt i sausen, og hvis den fortsatt virker veldig rennende, lar jeg gryta stå uten lokk i ovnen en stund. Etter nye 30 minutter rører jeg rundt igjen, og hvis sausen nå begynner å tykne, legger jeg lokket tilbake, men på gløtt. Som regel lar jeg gryta stå i ovnen opp til tre timer til sausen er tyktflytende, og jeg kan skrape den inntil midten uten at den renner.

Så må dette kjølne selvsagt, før det havner i fryseren. Vi er som regel bare to som spiser middag hos oss, så jeg prøver å fryse ned i mindre porsjoner og tar heller ut to porsjoner hvis vi skal lage middag til flere. Jeg har blitt glad i zip-poser fra IKEA ettersom disse faktisk er lette å lukke.Jeg pleier å fylle en pose med to-tre sleiver med tomatsaus, så klemmer jeg posen flat før jeg zipper den helt igjen. Slik får jeg en stabel med tomatsausposer som ikke tar altfor mye plass i fryseren og som også tiner relativt raskt.

Slik lager jeg ovnstørkede tomater

Dette er heller ikke noe hokus-pokus, og det finnes mange beskrivelser på internett. Igjen handler det mest om tid, ettersom de beste tomatene får man ved å tørke dem (med snittflaten opp) over lav varme (max. 100 grader) over lengre tid, gjerne 3-4 timer. Noen setter også ovnsdøren på gløtt og lar dem stå over natten. Noen har matolje over tomatene før de setter dem i ovnen, men jeg forstår ikke helt hvorfor ettersom jeg vil ha dem til å tørke, så hvorfor da tilsette mer væske? Så er det en smakssak om man vil tilsette grønt krydder eller holde seg til et saltdryss. Jeg holder meg til et saltdryss, ettersom salt skal trekke ut væske.

Det store spørsmålet er hva man gjør i det man tar sine noenlunde tørkede tomater ut av ovnen. Holder det å bare legge dem på et rent glass og helle matolje over? Mange velger det.

Vi er ikke alltid så gode på å bruke alt det jeg konserverer, så vi går for holdbarhet og velger derfor en av to metoder: Enten først destillere glassene, fylle disse med tørkede tomater (og gjerne hvitløk) – press gjerne litt for å få plass til mest mulig i glasset. Varme opp olje til kokepunktet (men ikke lenger), og så etappevis fylle de fortsatt varme glassene (viktig at de fortsatt er varme) med nesten kokende olje. Dette er alltid litt skummelt og det bobler og spraker som bare det og kan renne over. Sett på lokket når boblingen har gitt seg, men mens varmt.

Alternativt: Fyll tomater (og evt hvitløk) på rene, destillerte glass, press gjerne for å få plass til mest mulig. Fyll på med olje. Sett glassene i komfyren (uten lokk) på 110 grader til det begynner å koke i oljen. Det kan lett ta en time.

Ved å bruke kokende olje (på den ene eller andre måten) har våre ovnstørkede tomater fint holdt seg i minst ett år. Vi setter glassene i kjøleskapet (altså etter at de har kjølnet), men jeg vet ikke om det er nødvendig.

Advertisement